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第 17 筆
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論文名稱: | 乳酸發酵山藥乳製品對三種雙糖酶抑制效果之探討
| Inhibition of three disaccharidase acivity by lactic acid fermented yam dairy products
研究生: | 陳明芬 Ming-Fen Chen
指導教授: | 潘崇良 Chorng-Liang Pan
學位類別: | 碩士
學校名稱: | 國立臺灣海洋大學
系所名稱: | 食品科學系
學號: | m93320063
畢業學年度: | 94
語文別: | 中文
關鍵字: | 乳酸菌 lactic acid  bacteria
| 山藥 yam
| 雙糖酶 disaccharidase
| 發酵 fermented
全文點閱次數: | 12

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論文全文(pdf)

論文頁數: | 104
摘要: | 摘要
|
| 本研究為分別以乳酸菌 Lb. plantarum BCRC 10069、Lb. plantarum BCRC 12250、及 Lc. lactis BCRC 12315 發酵基隆山藥、七堵山藥、及名間山藥，發酵後乳製品對三種雙糖酶 (麥芽糖酶、蔗糖酶、及乳糖酶) 活性之抑制能力探討。以三種酵素之個別最適條件反應時，各組發酵乳製品對雙糖酶均有基本的抑制力 (> 10%)，其中以基隆山藥發酵乳製品對蔗糖酶及乳糖酶在各組間有較佳之抑制力 (分別為 132.71% 及 46.29%)。
| 在模擬人體腸道反應中 (pH 值為 5.6-6.0，溫度為 37oC)，發酵乳製品對三種雙糖酶活性亦具基本之抑制力 (> 10%)，其中以基隆山藥發酵乳製品對麥芽糖酶及乳糖酶抑制效果較高 (分別為 43.63% 及 80.57%)。三種山藥熱水萃取液中，以名間山藥在蔗糖酶及乳糖酶的活性測試上呈現較佳之抑制力 (41.39% 及 142.50%)。另由於發酵乳製品中可測得乳糖酶活性，因此山藥熱水萃取液較發酵乳製品具較高之乳糖酶抑制能力。三種菌酛中以 Lc. lactis BCRC 12315發酵基隆山藥乳製品對麥芽糖酶及乳糖酶之抑制效果較佳 (分別為 82.29% 及 47.10%)。
| 山藥發酵乳及山藥熱水萃取物於模擬腸道末端 (pH 7.4，37oC) 進行酵素活性反應時，結果顯示並不具抑制能力，且部分樣品呈現促進雙糖酶活性，推測與該環境下 pH 值有關。
| 依膠体過濾層析劃分之結果推斷，發酵基隆山藥乳製品有效抑制蔗糖酶之成分可能係一種醣蛋白。基隆山藥熱水萃取液經酒精沉澱所得蛋白質樣品以 SDS-PAGE 分析，結果顯示主要成份為分子量 31 kDa 之蛋白質。
|
| Abstract
|
| The objective of this study is to utilize three kinds of lactic acid bacteria (Lb. plantarum BCRC 10069, Lb. plantarum BCRC 12250, and Lc. lactis BCRC 12315) to ferment dairy products separately with Keelung yam, Chidu yam, and Mingjian yam.  The fermented yam dairy products were examined for their effects on the inhibition of disaccharidase activity.  The fermented yam dairy products showed basic inhibition to the activity of three disaccharidases (> 10%) under optimal reacting conditions of each enzyme.  Among the investigated groups, lactic acid fermented Keelung yam dairy products present higer inhibition effect on maltase and lactase activity (132.71% and 46.29%).
| Under the simulated condition (pH value 5.6-6.0, temperature at 37oC) of human intestinal environment, the fermented yam dairy products performed basic inhibition effects on three disaccharidases (> 10%).  Lactic starters fermented Keelung yam dairy products exhibited higher inhibition effects on maltase, and sucrase activities, 43.63% and 80.57%, respectively.  The hot water extracts of Mingjian yam present higher inhibition effect on the enzymatic activies of sucrase, and lactase, 41.39% and 142.50%, respectively, than the hot water extracts derived from the rest two yams did.  Among the three lactic acid starters used, the Keelung yam dairy products which fermented by Lc. lactis BCRC 12315, showed higher inhibition effects on the enzyme activity of maltase and lactase, 82.29% and 47.10%, respectively.
| Under simulated of end-section of human intestinal environment (pH 7.4, 37oC), the experimental results indicated that fermented yam dairy products and hot water yam extracts did not have inhibition effects on the activity of the three disaccharidase.  And part of the tested samples showed to promoting the activity of three disaccharidase, which could be due to the higher pH (7.4) in the case.
| According to the results collected from gel permention chromatography, it could be postulated that the effective component that causing the inhibition on the sucrase activity could be a glycoprotein.  The hot water extract of Keelung yam was treated by ethanol, and the precipitated compound was analyzed by the SDS-PAGE.  The electrophoresis results indicated that there was a major protein component with 31 kDa molecular weight.
|
論文目次: | 目錄
|
| 目錄    i
| 表目錄    v
| 圖目錄    vii
| 中文摘要    ix
| 英文摘要    xi
| 壹、前言        1
| 貳、文獻整理        3
| 一、乳酸菌簡介        3
| 1. 乳酸菌之定義    3
| 2. 益生作用    3
| 3. 乳酸菌的益生作用    4
| 二、山藥的簡介    7
| 三、山藥品種與分佈    7
| 四、山藥的化學組成與營養成分    9
| 1. 化學組成    9
| 2. 營養成分    9
| (1) 薯蕷皂配基 (Diosgenin)    9
| (2) 多醣類 (Polysaccharides)    11
| (3) 固醇類皂素 (Steroidal saponin)    12
| (4) 其他    13
| 五、山藥的生理功能    13
| 1. 降膽固醇、降血脂質    13
| 2. 降血糖    14
| 3. 抗氧化    15
| 4. 促進細胞再生、調節或增強免疫功能    15
| 5. 抗菌    16
| 6. 其他    16
| 六、皂素的簡介    17
| 七、皂素與皂素配基的生理功能    17
| 1. 降血糖    17
| 2. 降血膽固醇    18
| 3. 其他    18
| 八、糖尿病    18
| 1. 糖尿病的簡介    18
| 2. 腸道內調節體內血糖的酵素    20
| 參、實驗設計    22
| 肆、材料與方法    23
| 一、實驗材料    23
| 1. 山藥    23
| 2. 試驗菌株    23
| 3. 培養基與藥品    23
| 4. 儀器設備    25
| 二、乳酸發酵山藥乳製品之製備    26
| 三、山藥冷凍乾燥粉末之一般成分分析    27
| 1. 水分含量    27
| 2. 灰分含量    27
| 3. 粗脂肪含量    27
| 4. 粗蛋白含量    27
| 四、乳酸菌之保存、活化及生長    28
| 1. 菌株之保存    28
| 2. 菌株之活化    28
| 3. 菌株生長測定    28
| (1) 菌液酸鹼度之測定    28
| (2) 菌液光學密度值之測定    28
| (3) 乳酸菌菌數之測定    28
| 五、山藥乳酸發酵乳製品中醣類之 HPLC 分析    29
| 1. 山藥乳酸發酵乳製品澄清液之製備    29
| 2. 山藥乳酸發酵乳製品醣類組成成分分析    29
| 六、山藥乳酸發酵乳萃取液對 disaccharidase 活性試驗    29
| 1. 酵素最適反應條件    30
| 2. 模擬人體腸道試驗    30
| 3. 模擬人體腸道末端    30
| 七、山藥乳酸發酵乳製品之 Sephadex 膠體過濾層析    30
| 八、山藥中乙醇萃取物製備    31
| 九、乙醇萃取山藥溶液之膠體電泳分析 (SDS-PAGE)    31
| 十、統計分析    32
| 伍、結果與討論    34
| 一、凍乾山藥粉末之一般成分    34
| 二、以乳酸菌 Lb. plantarum BCRC 10069 和 Lb. plantarum
| BCRC 12250 發酵添加山藥凍乾粉末乳製品    34
| 三、以乳酸菌 Lb. plantarum BCRC 10069 和 Lb. plantarum
| BCRC 12250 發酵添加山藥凍乾粉末乳製品抑制雙醣
| 酵素    34
| 1. 酵素最適反應條件    35
| 2. 模擬人體腸道試驗    36
| 四、山藥抑制雙糖酶活性試驗    37
| 1. 模擬人體腸道環境之 pH 值    37
| 2. 模擬人體腸道末端環境    39
| 五、添加不同乳酸菌及基隆山藥含量發酵基隆山藥乳製品
| 對雙糖酶活性之影響    40
| 六、基質濃度對酵素活性之影響    42
| 七、以高效能液相層析 (HPLC) 檢測發酵乳製品之醣類    42
| 1. 糖類標準品    42
| 2. 樣品    43
| 八、以膠體管柱層析 (GPC) 分析發酵乳製品試驗    43
| 九、基隆山藥經酒精萃取後之聚丙醯胺膠體電泳    44
| 陸、結論    45
| 柒、參考文獻    47
|
|
| 表目錄
|
| 表一、    凍乾山藥粉末之一般成分    59
| 表二、    以乳酸菌 Lb. plantarum BCRC 10069 和
| Lb. plantarum BCRC 12250 來發酵添加及未添加山藥
| 的乳製產品之 pH 值、發酵時間與乳酸菌菌數變化    60
| 表三、    乳酸菌發酵添加或未添加山藥的乳製產品之抑制麥芽
| 糖酶活性試驗    61
| 表四、    乳酸菌發酵添加或未添加山藥的乳製產品之抑制蔗糖酶
| 活性試驗    62
| 表五、    乳酸菌發酵添加或未添加山藥的乳製產品之抑制乳糖酶
| 活性試驗    63
| 表六、    乳酸菌發酵添加或未添加山藥的乳製產品之抑制麥芽糖
| 酶活性試驗於模擬人體腸道環境 pH 6.0 及 37oC    64
| 表七、    乳酸菌發酵添加或未添加山藥的乳製產品之抑制蔗糖酶
| 活性試驗於模擬人體腸道環境 pH 6.0 及 37oC    65
| 表八、    乳酸菌發酵添加或未添加山藥的乳製產品之抑制乳糖酶
| 活性試驗於模擬人體腸道環境 pH 6.0 及 37oC    66
| 表九、    山藥抑制蔗糖酶活性試驗於模擬人體腸道環境 pH 6.0
| 及 37oC    67
| 表十、    山藥抑制乳糖酶活性試驗於模擬人體腸道環境 pH 5.6
| 及 37oC    68
| 表十一、山藥抑制麥芽糖酶活性試驗於模擬人體腸道環境
| pH 6.0 及 37oC    69
| 表十二、山藥抑制蔗糖酶活性試驗於模擬人體腸道末端環境 pH 7.4
| 及 37oC    70
| 表十三、山藥抑制乳糖酶活性試驗於模擬人體腸道末端環境 pH
| 7.4 及 37oC    71
| 表十四、山藥抑制麥芽糖酶活性試驗於模擬人體腸道末端環境
| pH 7.4 及 37oC    72
| 表十五、添加 0%-4% 基隆山藥之發酵乳製產品對麥芽糖酶活性
| 抑制試驗於模擬人體腸道環境 pH 6.0 及 37oC    73
| 表十六、添加 0%-4% 基隆山藥之發酵乳製產品對乳糖酶活性抑
| 制試驗於模擬人體腸道環境 pH 5.6 及 37oC    74
| 表十七、添加 0%-4% 基隆山藥之發酵乳製產品對蔗糖酶活性抑
| 制試驗於模擬人體腸道環境 pH 6.0 及 37oC    75
| 表十八、添加 0%-4% 基隆山藥發酵乳製產品之蛋白質含量及其
| 對雙醣酶活性之相對抑制力    76
|
| 圖目錄
|
| 圖一、    乳酸菌發酵添加或未添加山藥的乳製產品之乳糖酶活性    77
| 圖二、    三種山藥品種對麥芽糖酶的相對抑制力於模擬人體腸道
| 環境 pH 6.0 及 37oC    78
| 圖三、    三種山藥品種對蔗糖酶的相對抑制力於模擬人體腸道環
| 境 pH 6.0 及 37oC    79
| 圖四、    三種山藥品種對乳糖酶的相對抑制力於模擬人體腸道環
| 境 pH 5.6 及 37oC    80
| 圖五、    麥芽糖溶液濃度對麥芽糖酶活性之影響    81
| 圖六、    蔗糖溶液濃度對蔗糖酶活性之影響    82
| 圖七、    乳糖溶液濃度對乳糖酶活性之影響    83
| 圖八、    果糖與半乳糖之高效能液相層析之標準曲線圖    84
| 圖九、    葡萄糖與蔗糖之高效能液相層析之標準曲線圖    85
| 圖十、    麥芽糖與乳糖之高效能液相層析之標準曲線圖    86
| 圖十一、標準品之高效能液相層析圖    87
| 圖十二、Lb. plantarum BCRC 10069發酵 4% 基隆山藥乳製產品
| 之高效能液相層析圖    88
| 圖十三、Lb. plantarum BCRC 12250 發酵 4% 基隆山藥乳製產品
| 之高效能液相層析圖    89
| 圖十四、Lb. plantarum BCRC 10069發酵 2% 基隆山藥乳製產品
| 之 Sepharcryl S-200 膠體過濾層析圖    90
| 圖十五、10% 基隆山藥熱水萃取水溶液經 Sepharcryl S-200 膠體
| 過濾層析圖    91
| 圖十六、基隆山藥經酒精萃取後之聚丙烯醯胺膠體電泳 (SDS-PAGE) 分析圖    92
|
參考文獻: | 參考文獻
|
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2010 年 3 月 8 日 22:59